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La réglementation
- Présentation du paquet hygiène
- La réglementation en vigueur propre à l’activité
- Les attentes des consommateurs
Identification des différents types de dangers
- Dangers biologiques : les principaux microorganismes, milieu de mode de développement de ceux-ci
- Dangers physiques : les corps étrangers
- Dangers chimiques
- Les allergènes
Les bonnes pratiques d’hygiène
- Présentation des 5M (matière, matériel, méthode, milieu, main d’œuvre)
- Les locaux et les matériaux
- La maîtrise de la chaine du froid
- L’entretien et la maintenance
- La sanitation
- Le nettoyage et la désinfection
- L’hygiène du personnel
Pratique : vérification des affichages, lave-mains, stockages produits entretiens et nettoyage de poste
Présentation de l’HACCP
- Définition de l’HACCP
- L'HACCP dans les réglementations, les arrêtés et les normes
- Comprendre les enjeux de la méthode
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Méthodologie HACCP
- Détails et explication des sept principes
- Comprendre les 12 étapes de l'HACCP selon le codex alimentarius
- Les documents de l'HACCP
L’HACCP en pratique
- Comment constituer une équipe HACCP
- Description et utilisation du (ou des) produit(s)
- Elaboration du (ou des) diagramme(s) de fabrication
- Vérification et validation du (ou des) diagramme(s)
- Procéder à l’analyse des risques
- Identifier et classer les Points Critiques (CCP)
- Définir les PrPo (pré-requis opérationel)
- Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC
- Création de documents d’enregistrement
La traçabilité, la gestion des non conformités
- Présentation des 5M (matière, matériel, méthode, milieu, main d’œuvre)
- Les locaux et les matériaux
- La maîtrise de la chaine du froid
- L’entretien et la maintenance
- La sanitation
- Le nettoyage et la désinfection
- L’hygiène du personnel
Pratique : vérification des affichages, lave-mains, stockages produits entretiens et nettoyage de poste
Le plan de maîtrise
Prtaique sur plateau technique
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